重庆完成第五批国家级非遗代表性项目申报工作 川菜火锅小面等30个市级非遗将冲击国家级非遗 非渝莫属

&nbsp重庆晨报讯 (重庆晨报・上游新闻记者 李晟)川菜、火锅、小面……说起重庆,这些独具地方特色的美味菜肴,成了这座山水城市带给世人最为奇妙的舌尖记忆。 &nbsp来自重庆市文旅委非遗办的消息显示,昨日,我市完成了第五批国家级非遗代表性项目的申报工作。包括川菜、火锅、小面等在内的30个市级非物质文化遗产,将齐齐向国家级非遗发起冲击。 &nbsp据悉,为进一步传承弘扬中华优秀传统文化,加强国家级非物质文化遗产代表性项目名录建设,文化和旅游部于今年6月启动第五批国家级非遗代表性项目推荐申报工作。 &nbsp受市文旅委委托,重庆市非物质文化遗产保护中心立即全面开展了推荐申报工作。 &nbsp经各区县(自治县)文化旅游委及有关单位的自荐、市级专家评审委员会评审通过、提交重庆市人民政府研究同意等诸多程序,从我市2018年12月31前已公布的511项市级非物质文化遗产代表性项目中遴选出了30个具有丰富内涵和杰出历史、文化、科学价值的项目,拟申报为第五批国家级非物质文化遗产代表性项目。 &nbsp推荐项目共涉及8大类别,包括传统音乐类2项,传统戏剧类2项,曲艺类1项,传统美术类7项,传统技艺类6项,传统体育、游艺与杂技类2项,传统医药类5项,民俗类5项。 &nbsp其中,7项为合并申报项目,按照以类相从的原则,对各具特色又性质趋同的传统技艺打捆申报,最大限度整合地方文化资源,体现地域文化的代表性和多样性。 &nbsp目前,按照文化和旅游部工作部署,我市已完成了30个推荐项目申报资料网上平台的填报提交工作。此项工作最终将由文化和旅游部评审程序通过,报经国务院研究同意并公布。 &nbsp来自非遗办的统计数据显示,截至目前,重庆市共有国家级非物质文化遗产代表性项目44项,国家级非物质文化遗产代表性传承人60人。 正东担担面 传承一百七十年 曾有十多种味道 走街串巷“挑”出的非遗 &nbsp细长如丝的面条匀称、整齐地铺在碗里,十余种五颜六色的调料从视觉上刺激着每一位食客的味蕾。中午时分,位于渝中区较场口石灰市街的正东担担面店铺里,人们津津有味地品尝着碗里细白的面条,可鲜有人知道,这碗看似普通的面食,即将和我市的众多市级非遗小面一起冲击国家级非物质文化遗产。 &nbsp说起正东担担面的历史,传承人蔡雄如数家珍。 &nbsp正东担担面是清道光年间(1841年)一个叫陈包包的自贡小商贩创制,他挑着面担走街串巷,叫卖吆喝,现煮现卖,后来这种独特的售面方式在重庆各区县和四川省自贡市、成都市广泛流传。 &nbsp那么正东担担面究竟是何时正式定名的呢?蔡雄说,那还要追溯到1936年,当时家住重庆的董德民、陈淑云夫妇开始经营担担面,先是走街串巷,后于1950年在保安路中段(今八一路渝都大厦大门东侧)设固定摊点,取名“正东担担面”。“那时走街串巷的担担面,有十多种不同的味道。随着面摊老板配制的调料不同,一碗担担面可以变幻出酸辣、香辣、麻辣、咸鲜等十余种味道。”蔡雄说。 &nbsp但热爱香辣口味的重庆人,最终在百年间为担担面的流传定下了基调,麻辣、酸辣、咸鲜等味型最终被遗弃,惟独剩下香辣味流传至今。然而,所有味型的调料配方仍完好地保存在蔡雄的记忆里,“我已经将它们记下来,如果有机会,它们仍会复苏。” “相较其它地方担担面加汤和加肉末的手法不同,正宗的重庆担担面一定是素面加干溜。”蔡雄说,这也是重庆人独特的口味爱好决定的。“为什么不加汤和肉末,一方面是因为这样可以让调料的味道更加浓烈,另一方面是可以让所有的调料都能够附着在每一根面条之上,带来更好的味觉享受。”蔡雄说。 &nbsp此外,独特的调料配制手法,也是担担面的一大特色,“正东担担面在调料的搭配上,更加注重宜宾碎米芽菜和芝麻酱的使用。”蔡雄说,同时,正宗正东担担面的红油,也是用最传统的菜油制成,“让秘制而成的红油回味悠长,容易吸收。” 万州烤鱼 郭沫若为它赋诗 徐悲鸿为它作画 700多年“烤”出十足味道 “鱼儿乐,鱼儿悲,水里生,火里毁,天生一道佳肴菜……”100年前,郭沫若回乡探亲在品尝过万州烤鱼之后,专门为这道菜肴写下了一首小诗――《鱼的诉说》。而代代传承的万州烤鱼,更是成了前往三峡旅游的客人们必尝的一道美食。 &nbsp万州烤鱼是重庆的名特小吃之一,经过多年的发展,这种独特的餐饮已风靡全国,逐渐成为重庆餐饮界的“金字招牌”之一。此次,它也将和包括璧山来凤鱼、合川肉片等在内的重庆川菜代表作,一起冲击国家级非物质文化遗产。 &nbsp那么,万州烤鱼从何而来?它是谁发明的?它有怎样的历史渊源? &nbsp作为重庆市市级非物质文化遗产项目,万州烤鱼秉承传统小吃技艺,沿袭火锅特色,采用无烟杠炭烘烤而成,调料多样,工序繁杂,上桌之后,可边吃边煨,香味浓郁,辣而不燥,营养丰富。 &nbsp来自市非遗办的材料显示,万州烤鱼制作技艺起源于南宋景炎元年(即1277年),距今已有700多年的历史。当时万州天子城被元军围困导致城中断粮。当时天子城守兵从暗道到苎溪河取水。有个叫江尚的伙头军水性极好,他在河中捕到鱼后,随即边烤边撒盐,顿觉异香扑鼻。接着一个个兵丁都效仿江尚,下河摸鱼来烤,这就是万州烤鱼的渊源。 &nbsp如今万州烤鱼制作技艺到现在已历经了近四十代人的传承,并在烧烤中不断探索改进,不断调整配料,从而成了今日的万州烤鱼。 &nbsp1919年,郭沫若回川探亲,途经万州,曾在沙河子(今万州)吃过烤鱼,还即兴写了一首小诗《鱼的诉说》。郭沫若称赞万州烤鱼“色鲜味美,口感舒适,热而不烫,椒而不辣,麻而不目,回味悠长,一吃难忘”。 &nbsp除了郭沫若,著名画家徐悲鸿1943年在重庆举办画展期间,也曾带部分学生到万州采风,在沙河烤鱼铺品尝过“泡椒烤鱼”,并在沙河烤鱼铺门前画了一幅速写手稿,也是大师在万州留下的唯一速写手稿。 巴将军火锅 制作技艺传自清末 至今依然屹立街头 被写进历史书的火锅铺 “解放前巴县比较有名气的餐食馆有‘五四餐馆’‘冠群园’‘来光亭’‘巴将军’等。”这是《巴县志》内对重庆解放前餐饮服务业的记录。其中,许多餐厅如今已消失无踪,但“巴将军”却仍林立在重庆的大小街头。 &nbsp来自非遗办的申报资料显示,这家重庆人熟悉的火锅馆,其火锅制作技艺从清末一直传承到了现在,是重庆火锅制作技艺中的代表作之一。 &nbsp据专家考证,巴将军古法熬制火锅底料技艺始于清末。其时,前清进士王尔鉴被贬为巴县(今重庆前身)知县时,其侄女在巴县衙门附近(今重庆七星岗一带)开设火锅铺,一时间食客云集。 &nbsp至清末,社会动荡,王家家道衰落,六世孙王致中接过家业,逐渐摸索和掌握了熬制火锅底料的技艺,遂以“巴将军”为号,经营火锅铺。 &nbsp后来王致中将自己熬制巴将军火锅底料手艺传授给王麟�,王麟�再传四子王凤楼。王凤楼继承祖业后,将火锅底料的配方整理成文字,后因战乱举家迁至安徽宿县,巴将军火锅铺被迫停业,但火锅底料配方却一直被王家精心保存,并传承至今。 &nbsp上世纪90年代初期,王凤楼孙女王虹懿来渝寻宗,听街坊老人讲述了当年巴将军火锅铺顾客如云的盛况。王虹懿却决定重开巴将军火锅,并意外认识了同样喜爱重庆火锅的王人庆,王人庆听闻王虹懿讲述关于“巴将军”的故事,深受感动,一拍即合,决定一同重振“巴将军”火锅声威。 &nbsp两人根据先祖遗方于1999年12月选址望龙门重开巴将军火锅店,让这一锅麻辣鲜香重现人间。 &nbsp巴将军火锅底料古法熬制工艺采用纯手工技法,并严格遵从选料、配料、治料、熬油、下料、掌火、固色、升香、冷却和发酵十大工序,以最大程度激活调料和食材的原始本味,制作过程需历经半月之久。 30个项目名单 &nbsp1.重庆火锅饮食习俗 &nbsp2.重庆小面习俗 &nbsp3.川菜 &nbsp4.谐剧 &nbsp5.奉节木雕 &nbsp6.垫江角雕 &nbsp7.挑花(巫溪嫁花) &nbsp8.璧山微刻 &nbsp9.城口木胎漆器制作技艺 &nbsp10.开州民歌 &nbsp11.南川酱油传统酿造技艺 &nbsp12.重庆桃片制作技艺(合川桃片、“瑞兰斋”桃片糕制作技艺) &nbsp13.江津烧酒酿造技艺 &nbsp14.梦密内炼导引法 &nbsp15.渝州传统膏药制作技艺(伍舒芳传统膏药制作技艺、渝州麒麟传统膏药制作技艺) &nbsp16.渝州民间特色中医药疗法(涪州郭氏伤科疗法、德济堂李氏中医正骨术、武医合璧、九禽形意推拿功法) &nbsp17.秀山苗族羊马节 &nbsp18.大足石雕 &nbsp19.酉阳土家面具阳戏 &nbsp20.渝东南苗绣 &nbsp21.赵氏雷火灸 &nbsp22.燕青门正骨疗法 &nbsp23.武陵山土家族传统制陶技艺 &nbsp24.綦江民歌 &nbsp25.京剧(厉家班) &nbsp26.蹬技 &nbsp27.铜梁龙灯彩扎 &nbsp28.缠丝拳 &nbsp29.武陵山薅草习俗 &nbsp30.梁平接龙习俗 &nbsp本组文/重庆晨报・上游新闻记者 李晟